Brot aus Hamburg, vom Brot Sommelier                    

                                                             



Brot Projekte:

hier stelle ich meine aktuellen Projekte aus der Backstube vor:

Das Jahr 2019

Umstellung der Bäckerei auf eine vollzertifizierung nach BIOLAND Richtlinien,

Was bedeutet das für uns?

Wir verwenden nur noch Getreide aus ökologischen Landbau, welche nach BIOLAND Richtlinien wirtschaften, Unsere Saaten, Hefe, unsere Eier und unsere Molkereiprodukte müssen alle BIO Zertifiziert sein, BIOLAND bedeutet 100% BIO. Es wären theoretisch 23 Zusatzstoffe zulässig, unser Ziel ist es aber keinen einzigen davon nutzen zu müssen. Bedeutet unsere Sauerteige müssen Top gepflegt, Teigtemperaturen und Ruhezeiten eingehalten streng eingehalten werden. Aus einem Lieferanten der uns alles Liefern konnte wurden bis jetzt 9 neue Lieferanten, ein ganz besonderer Aufwand das alles zu Planen um die richtigen Mengen immer im Lager liegen zu haben.

Im Februar 2019 bin ich das erste Mal auf der BIOFACH in Nürnberg gewesen, um mich zu Informieren auf was ich mich einlasse. Seit dem habe ich mich enorm viel mit BIO, Nachhaltigkeit und Transparenz beschäftigt.

Viele meiner Kollegen greifen zum "Malz" was aber eigentlich ein Backmittel mit vielen verschiedensten Inhaltsstoffen, welche meist nicht einmal Deklariert werden müssen, ist: Hauptbestandteil sind immer technische Enzyme, meist kombiniert mit Emulgatoren und Säureregulatoren, kurzum ein Mix aus E-Nummern, Soja und Palmfetten.

Das alles gibt es bei mir nicht, und nein wir müssen deshalb keinen Kompromiss in Sachen Qualität eingehen, man kann auch BIO in lecker und hübsch machen, natürlich fordert diese Art zu backen enorm viel Fachwissen, bringt uns manchmal an die Grenzen aber wir wissen was wir täglich herstellen.


April 2018,

mitwirkung beim Fachbuch "Die Sprache des Brotes" welches im Matthaes Verlag erschienen ist.



Dezember 2017

#Dinkel Ruchmehl #TA191 #Bioland Qualität #Mege Saftig #20h Teigreife #270°C Anbacken


Juni 2017

#Emmer #Einkorn #Grünkern #100%Vollkorn


Mai 2017

Bio Tritordeum, Rapsblütenhonig, Rote Beete, Luisenhaller Tiefensalz und Schokolade

Damit werden wir den Tag des deutschen Brotes Feiern


Tritordeum ist eine Getreidezüchtung aus Spanien die aus Hartweizen und einer Wildgerste vereint wird. Der Name ist eine Fusion der lateinischen Begriffe Triticum (Weizen) und Hordeum (Gerste).

http://tritordeum.com

Wir vereinen BIO Tritordeum mit Roter Beete, Rapsblüten Honig, Luisenhaller Tiefensalz sowie Schokolade zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis, perfekt um den Tag des Brotes würdig zu feiern. Wunderbar mit einem Rohmilchkäse vom Backensholzer Hof, im Glas einen herrlich weichen Sardischen Cannonau.

August 2016:

Expertenreise nach Sardinien, ein kulinarischer Streifzug durch die Ogliastra. Bei Mama in der Küche sowie bei Ferreli in der Backstube. Spannend die Herstellung von Pana Carasau, dem klassischen sardischen Hirtenbrot, Culurgione einer Pasta gefüllt mit Pecorino und Kartoffeln sowie Fregola.


April 2016:


Frühlingserwachen, es geht wieder raus in die Natur, was gibt es schon auf den Feldern und in unseren Wäldern? Leider noch nicht allzu viel. Bärlauch findet man hier und dort in unseren Wäldern, schattig und feucht braucht der Bärlauch seine Umgebung. Wunderbar, unverwechselbar ist seinem Duft nach Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Lauch. 




Wieder zurück in der Backstube wird mit dem frisch gepflücktem Bärlauch gleich eine herrliches Bärlauch Brot gebacken. Es braucht Weizenmehl der Type 1050, einen Weizenpoolish, Meersalz, feines Olivenöl und etwas Hefe. Die wichtigste Zutat ist auch hier die Zeit.