Brot aus Hamburg, vom Brot Sommelier                    

                                                             



Hier gibts immer wieder neues und Wissenswertes zu Thema Brot

Woran erkennt man wirklich gutes Brot?

Gutes Brot ist Geschmackssache, jeder von uns hat einen anderen, der eine mag Weizen, der andere Roggen oder Dinkel. Ein gutes Brot sieht erst mal schön aus, das Auge isst ja bekanntermaßen mit, schon der erste Schnitt durch den Laib zeigt die dicke der Kruste, je dicker diese gebacken ist, desto länger hält das Brot frisch und schmeckt dadurch intensiver, da eine Vielzahl von Aromen in der Kruste sitzen und das Brot somit besonders schmackhaft macht.

Denn Unterschied macht die Brotkrume aus, hier können wir Geschmacksunterschiede wahrnehmen und die Handschrift des Bäckermeisters schmecken.

Handwerkliches Brot sollte denn Gaumen verwöhnen, ein optischer Hingucker sein, sich knusprig und saftig zugleich anfühlen. Während des Schneidens sollte man die Kruste splittern hören, frische Brotaromen umströmen Ihre Nase. Dann ist es gutes Brot.


Frischhaltung und Lagerung von Brot


 

Einer der besten Möglichkeiten Brot aufzubewahren ist es, mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett, abgedeckt mit einem Leintuch. Eine gute Alternative stellt der klassische Brottopf aus Ton dar. Der berühmte Brotkasten, wie man ihn von früher kennt, diente ursprünglich dazu Mäuse vom Brot fernzuhalten, heute ist es ein Designerstück in der Küche was aber auch seinen Zweck gut erfüllt.           

 

Egal wie Ihr Brot gelagert wird, wichtig ist eine regelmäßige Reinigung mit Essigwasser um mögliche Ansätze von Schimmel zu vernichten.   

Abzuraten ist eine Lagerung im Kühlschrank. Ihr Brot altert bei den niedrigen Temperaturen besonders schnell, da die Stärke im Brot, das beim Backen gebundene Wasser wieder schneller abgibt.

 

Die Stärke im Mehl bindet beim Backprozess das Wasser im Teig. Die Brotalterung und somit die Frischhaltung hängt mit der Retrogradation der Stärke zusammen, die bei der Lagerung das gebundene Wasser wieder freisetzt. Praktisch wandert das Wasser aus der Brotkrume nach außen in die Brotkruste und verflüchtigt sich dort. Würde man das Brot zudem im Plastikbeutel aufbewahren hat man keinen Luftaustausch und die Bildung von Schimmelsporen beschleunigt sich nochmals.